Лимонная кислота является антиокислителем (иначе - антиоксидантом), имеет натуральное или синтетическое происхождение. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами. При нагревании выше 175 °C разлагается на и . Химическая формула C 6 H 8 O 7 .

Общая характеристика

Е330 Лимонная кислота представляет собой трёхосновную карбоновую кислоту. Выглядит как мелкие белые кристаллы, вещество имеет хорошую растворимость в и (calorizator). Проявляет слабые свойства собственно кислоты. Вкус чисто кислый, не вяжущий. Участвует в обмене веществ в организме.

Шведский химик-экспериментатор Карл Шееле, известный открытием многих органических и неорганических веществ, первым получил лимонную кислоту из в конце XVIII столетия. Впоследствии научились производить лимонную кислоту из листьев и сока махорки, а не только из недозрелых . В настоящее время появились новые способы получения пищевой добавки Е330 Лимонной кислоты - биосинтез сахара и плесневых грибов, синтез химических веществ и растений.

Польза Лимонной кислоты

Антиоксиданты, одним из представителей которых является Е330, участвуют в процессе обновления клеток, чем замедляют процессы старения, оказывают положительное влияние на состояние кожных покровов, увеличивая их эластичность. Также Е330 Лимонная кислота способна выводить токсины и шлаки через поры кожи, обладает бактерицидным действием.

Вред Е330

Лимонная кислота в чистом виде и в больших количествах может вызвать ожоги при попадании на кожу, слизистые и дыхательные пути. Поэтому при работе с Е330 следует проявлять осторожность и точно следовать инструкциям по технике безопасности.

Где содержится Лимонная кислота

Природными поставщиками кислоты являются цитрусовые, особенно недозрелые , махорка, хвоя, некоторые ягоды, .

Применение Е330 в пищевой промышленности

Основное применение Е330 - производство хлебобулочных и кондитерских изделий, напитков, в том числе сухих. Е330 совместно с () - это всем известный , придающий сдобному тесту пышность и воздушность. В качестве фиксатора цвета используется в производстве .

Применение Е330 в других отраслях

Помимо пищевой промышленности, Лимонную кислоту применяют:

• В медицине - для улучшения энергетического обмена,
• В строительстве - как добавку к цементу,
• В косметологии - как ингредиент шипучих средств для ванн,
• В нефтяной промышленности - как нейтрализатор бурового раствора.

Применение Лимонной кислоты в домашнем хозяйстве

В домашних условиях её применяют при приготовлении пищи, в бытовых целях для ведения домашнего хозяйства, для косметических домашних процедур по уходу за кожей и волосами.

Универсальная бытовая «химия», которую можно применять в самых разных отраслях домашнего хозяйства. Например, для очищения накипи в чайнике, для очищения утюга от накипи внутри, для очистки серебра, для чистки бытовых поверхностей, для сохранности срезанных живых цветов, для ухода за растениями и т.д.

Необходимо его наполнить водой, добавить 30-50 грамм лимонной кислоты и прокипятить. Воду слить и промыть чайник. Если накипь давно или её слишком много, то можно сначала оставить лимонную кислоту с водой в чайнике на час, а потом уже прокипятить и прополоскать.

Растворить 25-30 грамм лимонной кислоты в стакане с водой, залить в резервуар для воды. Нажимать на кнопку подачи пара при максимальной мощности и температуре. Затем несколько раз повторить эту процедуру с чистой водой.

Достаточно будет растворить 1 чайную ложку лимонной кислоты в стакане воды и поставить данную емкость в СВЧ-печь. Включить печь на 5 минут на самую максимальную мощность. После отключения подождать еще минут 5-10, чтобы грязь лучше размокла, после чего открыть дверцу и очистить стенки чистой влажной тряпочкой. Суть процесса очищения лимонной кислотой в том, что под её воздействием вся существующая на стенках грязь размокает, вследствие чего удалить ее получается безо всяких усилий.

Использование Е330 в России

На всей территории Российской Федерации и Украины разрешено применение пищевой добавки Е330, потому что её безопасность для здоровья человека подтверждена всеми организациями, контролирующими производство пищевых продуктов.

В формировании консистенции пищевой системы важное значение имеет величина рН, с которой, в частности, связана эффективность действия добавки, вводимой для решения технологической задачи формирования заданных реологических свойств продукта. От величины рН пищевой массы, а также от ее изменений в ходе технологического процесса формирования готового пищевого продукта зависит эффективность эмульгатора, стабилизатора, загустителя или гелеобразователя, введенного в пищевую систему.

В зависимости от специфики конкретной пищевой системы ее рН может оказывать влияние на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту. К таким свойствам относятся:

• устойчивость дисперсных систем (эмульсий и суспензий);
• изменение вязкости в присутствии загустителя;
• формирование гелевой структуры в присутствии гелеобразователя;
• придание определенного вкуса, характерного для конкретного продукта.

Изменение рН достигается введением подкисляющих или подщелачивающих веществ. Для решения этой технологической задачи используют пищевые добавки двух функциональных классов, объединяющих кислоты и регуляторы кислотности, к которым относятся соли пищевых кислот и некоторые вещества основного характера (см. табл 1.1, функциональные классы 1 и 2)

Кислоты, основания и соли могут применяться не только с целью изменения рН пищевой системы (среды или продукта), но также для изменения буферных свойств продукта или придания ему кислого вкуса, кислотного или щелочного гидролиза пищевого сырья при получении конкретного продукта. В некоторых случаях применение добавок этой группы может иметь другие, специально оговоренные цели.

В табл 3.39 приведены свойства важнейших пищевых кислот, применяемых для регулирования рН в пищевых системах

Кислоты, разрешенные для использования в пищевой промышленности, как правило, безвредны для организма, в связи с чем их применение не лимитируется в гигиеническом отношении, а регламентируется технологическими инструкциями на конкретные пищевые продукты. Исключение составляет фумаровая кислота, обладающая токсичностью, ДСД которой установлена на уровне 6 мг/кг массы тела человека.

Уксусная кислота (Е260) - наиболее известная пищевая кислота, выпускается в виде эссенции, содержащей 70-80 % собственно кислоты. В быту используют разбавленную водой уксусную эссенцию, получившую название «столовый уксус». Получают путем уксуснокислого брожения Соли этой кислоты имеют название «ацетаты». Для пищевых целей разрешены ацетаты калия (Е261), натрия (Е262), кальция (Е263) и аммония (Е264) Основная область использования - овощные консервы и маринованные продукты

Молочная кислота (Е270) выпускается в двух формах, отличающихся концентрацией: 40%-ного раствора и концентрата, содержащего не менее 70 % кислоты Получают молочнокислым брожением сахаров Ее соли называются лактатами Для использования в пищевых продуктах разрешены лактаты натрия (Е325), калия (Е326), кальция (Е327), аммония (Е328) и магния (Е329), которые вводят в пищевую систему отдельно или в комбинации Используется в производстве безалкогольных напитков, карамельных масс, кисломолочных продуктов Имеет ограничения к применению в продуктах детского питания.

Лимонная кислота (Е330) - продукт лимоннокислого брожения Сахаров Обладает наиболее мягким вкусом по сравнению с другими пищевыми кислотами и не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта Соли лимонной кислоты - цитраты. Регуляторами рН пищевых систем являются цитраты натрия (Е331), калия (Е332), кальция (Е333), магния (Е345) и аммония (Е380) Лимонную кислоту и ее соли вводят отдельно или в комбинациях. Лимонную кислоту применяют в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервов.

Таблица 3.39

Свойства основных пищевых кислот

*-при 25°С; **-при 20°С; ***-при 18°С.

Яблочная кислота (Е296) обладает менее кислым вкусом, чем лимонная и винная. Для промышленного использования ее получают синтетическим путем из малеиновой кислоты, в связи с чем критерии чистоты ограничивают содержание в ней примесей токсичной малеиновой кислоты. Соли яблочной кислоты называются малатами. Пищевыми добавками являются малаты аммония (Е349), натрия (Е350), калия (Е351) и кальция (Е352). Яблочная кислота обладает химическими свойствами оксикислот. При нагревании до 100°С превращается в ангидрид. Применяется в кондитерском производстве и при получении безалкогольных напитков

Винная кислота (Е334) является продуктом переработки отходов виноделия (винных дрожжей и винного камня). Не оказывает какого-либо существенного раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта и не подвергается обменным превращениям в организме человека. Основная часть (около 80 %) разрушается в кишечнике под действием бактерий. Соли винной кислоты называются тартратами. Винная кислота применяется в кондитерских изделиях и в безалкогольных напитках.

Янтарная кислота (Е363) представляет собой побочный продукт производства адипиновой кислоты. Может быть получена также из отходов янтаря. Обладает химическими свойствами, характерными для дикарбоновых кислот, и образует соли, которые получили название «сукцинаты». При 235 "С янтарная кислота отщепляет воду, образуя янтарный ангидрид. Янтарная кислота, а также ее соли (натрия, калия и кальция) могут использоваться для регулирования рН пищевых систем, к которым относятся порошкообразные смеси для приготовления безалкогольных напитков в домашних условиях, концентраты супов и бульонов, сухие десертные смеси. Максимальный уровень содержания этих добавок в пищевых продуктах регламентируется и составляет соответственно 3, 5 и 6 г/кг продукта.

Адипиновая кислота (Е355) производится в промышленности главным образом двухстадийным окислением циклогексана. Обладает всеми химическими свойствами, характерными для карбоновых кислот, в частности образует соли, большинство из которых растворимо в воде. Соли адипиновой кислоты получили название «адипаты». В качестве регуляторов кислотности используются адипаты натрия (Е356), калия (Е357) и аммония (Е359)

Основные области применения - сухие ароматизированные и желеобразные десерты, порошкообразные смеси для изготовления напитков в домашних условиях, начинки и декоративные ингредиенты для сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Регламентируемый уровень в продуктах составляет 1-10 г/кг.

Фумаровая кислота (Е297) содержится во многих растениях и грибах, образуется при брожении углеводов в присутствии Aspergillus fumaricus. Промышленный способ основан на изомеризации малеиновой кислоты под действием НС1, содержащей Вг. Соли называются фумаратами. В пищевой промышленности фумаровую кислоту используют в качестве заменителя лимонной и винной кислот. Обладает токсичностью, в связи с чем суточное потребление с продуктами питания лимитировано уровнем 6 мг/кг массы тела человека.

Глюконо-5-лактон (Е575) представляет собой продукт ферментативного окисления?, D-глюкозы, катализируемого в аэробных условиях ферментом глюкозооксидазой. В водных растворах гидролизуется с образованием глюконовой кислоты, содержание которой зависит от температуры, концентрации и рН раствора, что создает возможность регулирования рН системы. Применяется в качестве регулятора кислотности и разрыхлителя в продуктах на основе мясных фаршей (сосисках, сардельках и т. п.) и десертных смесях.

Фосфорная кислота (Е338) содержится в пищевом сырье и продуктах в свободном виде и в виде натриевых, калиевых и кальциевых солей (фосфатов). Высокими концентрациями фосфатов отличаются молоко и некоторые молочные продукты (сыры), мясные и рыбные продукты, некоторые злаки и орехи. В пищевой промышленности применяется главным образом в производстве безалкогольных напитков, молочных продуктов и кондитерских изделий. Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам ФАО- ВОЗ установлена допустимая суточная доза фосфорной кислоты в составе пищевых продуктов, соответствующая 5-15 мг/кг массы тела человека, поскольку ее избыточное количество в организме может привести к нарушению баланса кальция и фосфора. Регламентируемые уровни содержания фосфатов в молочных и других продуктах составляют от 1-5 мг/кг (мг/л) продукта, в плавленых сырах и их аналогах, а также в сухих смесях на основе муки - до 20 г/кг (в пересчете на Р 2 О 5).

Помимо перечисленных добавок для регулирования рН пищевых систем могут использоваться соляная кислота (Е507), серная кислота (Е513) и ее соли - сульфаты натрия (Е514) и калия (Е515), а также муравьиная кислота (Е236), применяемая обычно в качестве консерванта. Применение этих добавок регламентируется в рамках технологических инструкций на конкретные пищевые продукты.

Подщелачивающие вещества вводят в пищевые системы:

• для снижения кислотности некоторых продуктов;
• разрыхления пищевых масс;
• изготовления сухих шипучих напитков.

Основной группой подщелачивающих веществ являются углекислота (диоксид углерода) - Е290 и ее соли - карбонаты и гидрокарбонаты натрия (Е500), калия (Е501), аммония (Е503), магния (Е504) и железа (Е505).

В гигиеническом отношении использование этих добавок не вызывает каких-либо опасений, поскольку они относятся к безвредным веществам, дозировки которых регламентируют только в соответствии с технологическими задачами. В качестве разрыхлителя при производстве печенья применяют карбонат натрия или аммония. В производстве сухих шипучих напитков используют карбонат натрия, с помощью которого достигается имитация вкуса минеральной воды. Карбонат натрия используют также для снижения кислотности сгущенного молока.

Для подщелачивания пищевых систем разрешены также некоторые гидроксиды натрия (Е524), калия (Е525), кальция (Е526), аммония (Е527), магния (Е528) и оксиды кальция (Е529) и магния (Е530). Их применение, как и карбонатов, регламентируется технологическими задачами для конкретных продуктов.

В статье описана пищевая добавка (антиокислитель, комплексообразователь, регулятор кислотности) лимонная кислота (Е330), ее применение, влияние на организм, вред и польза, состав, отзывы потребителей
Другие названия добавки: citric acid, E330, Е-330, E-330

Выполняемые функции

антиокислитель, комплексообразователь, регулятор кислотности

Законность использования

Украина ЕС Россия

Лимонная кислота, Е330 – что это такое?

Лимонная кислота (пищевая добавка E330) – слабая органическая кислота, которую можно обнаружить в достаточно заметных количествах в составе различных овощей и фруктов, и в первую очередь, в составе цитрусовых. В лимоне и лайме ее особенно много, около 8% от сухой массы этих фруктов (около 47 г на литр сока).

При обычных условиях пищевая добавка E330 – белесый прозрачный гигроскопичный порошок, который прекрасно растворяется в воде.

Лимонная кислота всегда есть в человеческом организме. Ее производные – соли, выполняют важную роль при формировании костей, помогая регулировать размер кристаллов кальция. В биохимии соли данной кислоты имеют большое значение в качестве промежуточного звена в цикле трикарбоновых кислот, который имеет место при метаболизме у всех аэробных организмов.

Первое промышленное производство лимонной кислоты из сока цитрусовых было начато в Италии в 1890 году. Сегодня основным способом крупнотоннажного производства добавки E330 является биосинтез с использованием сахара или других доступных сахаристых веществ (например, патоки) при помощи промышленных штаммов плесневого гриба Aspergillus niger.

На данный момент ежегодный объем мирового производства этой кислоты достигает около 1,6 млн. тонн, из них примерно половина производится в Китае. Сегодня более 50% мирового производства лимонной кислоты входят в состав различных напитков, выполняя функцию регулятора кислотности, около 20% используются в разнообразных продуктах питания, 20% входят в рецептуры моющих средств и около 10% находят применение в фармацевтике, химической индустрии и косметике.

Лимонная кислота, E330 – влияние на организм, вред или польза?

При приёме внутрь вместе с продуктами питания лимонная кислота абсолютно безвредна. В разумных дозах пищевая добавка E330 благоприятно влияет на организм человека и приносит пользу здоровью.

Данное вещество всегда в определенных количествах присутствует в человеческом организме и участвует в метаболизме, а при употреблении ее вместе с продуктами питания она активирует так называемый цикл Кребса, и тем самым вызывает ускорению метаболизма (обмена веществ).

Пищевая добавка Е330, лимонная кислота – применение в продуктах питания

Как сама лимонная кислота, так и её соли (цитраты калия, кальция и натрия) очень активно применяются при производстве пищевых продуктов и напитков (особенно безалкогольных) в качестве вкусовой добавки, консерванта и регулятора кислотности.

Лимонная кислота способна образовывать так называемые хелатные соединения (комплексы), что часто используется для доставки в организм всевозможных необходимых ему веществ в легко усваиваемой биологически доступной форме. Буферные свойства цитратов используются для регулирования pH в фармацевтических препаратах и средствах бытовой химии.

E330 добавляют в мороженое в качестве эмульгатора, препятствующего отделению жиров, в карамель с целью уменьшения кристаллизации сахарозы или в пищу при ее приготовлении в качестве альтернативы свежему натуральному соку лимона.

Данное вещество присутствует совместно с бикарбонатом натрия в различных шипучих продуктах, как для внутреннего применения (таблетки, порошки), так и в косметических средствах (ароматические соли, "бомбы" для ванн и т.п.). Добавку E330 достаточно часто можно найти в составе чистящих средств и шипучих напитков.

Также лимонная кислота находит применение в кулинарии, когда необходимо ее консервирующее действие или вкусовые качества, и когда нежелательны дополнительные ароматы (например, вместо уксуса).

Современные производства научились хранить продукты питания длительное время при помощи различных искусственных и натуральных консервантов. Недобросовестные компании добавляют в состав производимого товара опасные химические компоненты, которые способны вызывать у человека раковые заболевания. Особенно следует быть внимательным при покупке импортной продукции, поскольку большинство стран реализуют запрещенный товар в Россию.

Но далеко не все пищевые добавки смертельно опасны. Некоторые приносят пользу, предохраняют продукт от преждевременной порчи, гниения, окисления и изменения консистенции. Делятся они на 23 класса. Пищевые добавки природного происхождения - это каротин (Е160А), (Е400), рибофлавин (Е101, и лимонная кислота (Citric Acid или Е330). Именно о Е330 и пойдет сегодня речь. Узнаем, что представляет собой этот компонент. Сразу отметим, что данное вещество официально разрешено к использованию во всем мире.

Характеристика

По сути, это антиоксидант, который получают искусственным и натуральным способами. С виду это белое кристаллическое вещество кисловатого вкуса. При высоком нагревании (до 175 о С) распадается на воду и углекислый газ. Впервые о нем узнали в 18 веке благодаря шведскому химику Карлу Вильгельму Шееле. С тех пор Citric Acid начали широко использовать в пищевой, масложировой и фармацевтической промышленности.

В малых дозировках не представляет угрозы для человека. Лимонная кислота в естественных условиях содержится в листьях хлопчатника, китайском лимоннике, ананасах, клюкве, ягодах, цитрусовых, стеблях махорки, гранате и недозрелых лимонах. Если раньше ее получали именно из вышеперечисленных компонентов, то сегодня это делают с помощью биосинтеза сахаристых веществ штаммами плесневого гриба.

Применение

Citric Acid используется как вкусовая и регулятор кислотности. Пищевая отрасль применяет это вещество в целях предохранения от разлагания (присутствует в соках, выпечке, сладостях, колбасных изделиях). Фармацевтическая промышленность применяет добавку для улучшения энергетического обмена и метаболизма. Незаменима в нефтяной индустрии - используется для нейтрализации цемента и ионов кальция при бурении скважин.

Определенную нишу занял Citric Acid в косметике. Добавляют антиоксидант в шампуни, маски, пену для ванн, гели, лаки для волос. Лосьоны и кремы для лица, содержащие эту кислоту, предотвращают раннее старение, придают коже молодость, гладкость и бархатистость. Незаменима она для жирной кожи: помогает сужению пор, убирает излишки жира, тонизирует и придает свежесть.

Польза Е330

Пищевая добавка в умеренных количествах благотворно влияет на человека. Она принимает активное участие в углеводной работе и метаболических процессах. Улучшает пищеварение, помогает выводить вредные токсические вещества, тяжелые металлы и соли, снижает кислотность желудка, повышает защитные силы организма. Кроме того, обладает легким успокаивающим и противоопухолевым действием. Некоторые диетологи рекомендуют применять ее в целях похудения. Несколько капель лимонной кислоты необходимо добавлять в компоты из кураги и меда.

Вред

Citric Acid (Е330) является сильнейшим канцерогеном, поэтому добавку следует употреблять с особой осторожностью и не превышать рекомендуемое количество. При передозировке она может спровоцировать болевые ощущения в животе, сильнейший кашель, тошноту, раздражение слизистой желудка и повреждение эмали.

Концентрированная кислота, соприкасаясь с нашей кожей, вызывает химические ожоги. Если она попадет в глаза, то это может привести к потере зрения. Помните, что любое вещество, даже природного происхождения, может нанести непоправимый вред, если используется в глобальных дозировках. Будьте внимательны и бдительны.

Случайный факт:

Доза кофеина в 50–200 мг повышает работоспособность человека и увеличивает способность к концентрации. От 200–500 мг вещества начнут трястись руки и болеть голова. Доза кофеина в 10 г смертельна. —

Cтатья добавлена пользователем Неизвестный
29.10.2011

Регуляторы кислотности

В процессе хранения, продукт может значительно изменять свою кислотность. Для стабилизации значения ph в продуктах питания широко используют регуляторы кислотности .

Регуляторы кислотности используются в производстве напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

По европейской классификации регуляторы кислотности объединены с антиоксидантами и занимают интервале от Е-300 до Е-391 .

При производстве колбас их добавляют для оптимизации процессов созревания фарша, и предотвращения развития нежелательной микрофлоры. Обработка рыбы растворами кислот способствует ее сохранности (и может скрывать неприятный рыбный запах). В производстве овощных соков органичные кислоты помогают сохранить цвет при пастеризации.

##Подробнее##

Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значения pH такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и ее соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот или оснований можно "нейтрализовать" сильнокислые и сильнощелочные растворы.

В производстве мясопродуктов, особенно сырокопченых колбас, поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры и повышения эффективности использования нитритов; для этих целей используют глюконо-дельта-лактон .Благодаря добавки кислот в колбасах и ветчинных изделиях происходит ускорение превращения миоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин. Обычно добавляют 0,1% лимонной кислоты или 0,2...0,3% глюконо-дельта-лактона.

Обработка поверхности рыбы растворами кислот также способствует ее сохранности и осветлению. Кроме того, кислоты связывают триметиламин, устраняя тем самым неприятный рыбный запах. По этой причине их добавляют к панировочным смесям для жарки рыбы. Снижение pH в консервах позволяет уменьшить время и температуру стерилизации.

В производстве овощных соков для сохранения их окраски, витамина С и смягчения условий термообработки хорошо подходят фруктовые кислоты. Сухие овощи бланшируют с добавкой к воде 0,5% лимонной кислоты.

Регуляторы кислот используют в пищевом производстве для того, чтобы снижать коагуляцию белков и расщепление желирующих веществ при нагревании, влиять на набухание гелей, регулировать протекание процессов желирования и инверсии сахарозы, управлять ферментативными реакциями и увеличивать выходы пищевых продуктов, улучшать их сохранность, текстуру и реологические свойства. С помощью буферных солей регулируют, гармонизируют вкус фруктовых десертов, желе, мороженого и кондитерских изделий.